En el país de la olla podrida

Los gabachos llevan tiempo riéndose de nosotros. Pero nunca lo hicieron con mayor entusiasmo que cuando se burlaban de nuestra cocina después de invadir este país y de llegar a la conclusión que aquí se desayunaba una cucharadita de chocolate, se comía un ajo empapado en agua y se cenaba un cigarrillo. El propio Richard Ford, un viajero inglés que llegó en 1830 para instalarse en Andalucía en busca de un clima más benigno para su familia, se dio cuenta de que era una calumnia inventada por el enemigo difundir que la olla española consistía en dos cigarros cocidos en tres galones de agua.

En cualquier caso, la popular olla fue el gran descubrimiento de los viajeros ingleses que venían a España en el siglo XIX con la seguridad de encontrar un país de lo más exótico. Obviamente, por mucho que el «parfait cuisinier» vecino se dedicase a propagarlo, no consistía en la cocción de dos cigarros en agua. La reputada olla podrida, como defendió Ford en un precioso librito, Comidas y vinos de España, editado por Reino de Goneril, era mucho mejor que el insípido «pot a feu» de los franchutes. Y eso que al viajero inglés, tampoco hay que preocuparse por ello, no le gustaban los garbanzos y consideraba los pucheros de vaca platos mezquinos. Realmente, los garbanzos sólo han gustado y gustan en este país, en el norte de África y, excepcionalmente, en algunos lugares de Italia. Ford, para desquitarse, se refiere a ellos como la prueba del estado precario de la ciencia hortícola española. «Los garbanzos necesitan estar en remojo mucho tiempo, pues de lo contrario están más duros que balines: un ingenioso francés, después de lo que él llamaba la apología de una comida, los comparaba en su estómago vacío a un puñado de guisantes secos rodando dentro de un tambor de un niño».

La olla podrida no se concibe, sin embargo, huérfana de garbanzos. Los garbanzos, después de permanecer en remojo, se ponen en agua hervida a cocer con el morcillo de vaca, el cabezal de cerdo deshuesado, el pie, la oreja, lavados y soflamados. Luego se incorporan el jamón y la gallina. Se cocinan a fuego lento, espumando el caldo, una hora. Más tarde se añade el pichón, la longaniza, la cabeza de ajos tostada y una cebolla pelada con unas incisiones en la parte más carnosa. Finalmente, se remueve y agrega la patata y la col troceada. El resto: cocinar todo ello una hora y media más hasta que los garbanzos queden tiernos. Estar pendientes de una olla no forma parte ya de la vida moderna, pero en este popurrí, más allá de los garbanzos, lo que no podía fallar, como dejó escrito el viajero inglés, un hijo de los hervidos ávido de curiosidad y de fragancias exóticas de cerdo, eran las verduras y el tocino. «Olla sin verdura, no tiene gracia ni hartura». O «no hay olla sin tocino, ni sermón sin agustino», observa el refranero.

Pero, y después de la olla, ¿qué? Para cualquiera de los viajeros del ochocientos dispuestos a darse una vuelta por España lo más fácil de comprobar era que la sabiduría gastronómica, de existir en aquel tiempo de hambrunas, residía únicamente en la cocina popular; el resto eran los pedantes cocineros afrancesados. Efectivamente, pocas cosas hay peores que aparentar lo que no se es, sobre todo cuando uno oficia en los fogones. De modo que, después de la olla, los tocinos, los jamones y el bacalao curado, lo que se veía en las casas eran los huevos para hacer una tortilla y las hortalizas para prepararse un gazpacho o una ensalada. Ford repara, no obstante, como él mismo escribe, en un plato excelente, «pero muy difícil de hacer»: el pollo con arroz. «Se come riquísimo en Valencia y, por eso, se suele llamar pollo valenciano». Enemigo de las prisas, como los cruzados de Slow Food, el viajero inglés relacionaba la complejidad de un plato con la contemplación y el fuego lento. Todo arroz requiere cuidado, de ahí seguramente la dificultad que veían los aventureros que se adentraban entonces en España, como quienes ahora se dirigen a África, acostumbrados como estaban a morder la suela de zapato que en las ventas intentaban colarles por bistec. Ante ese panorama funesto, era de agradecer, por tanto, un buen guiso de arroz con pollo, de suave cocción, o unos modestos huevos estrellados con magras. Así al menos lo veían los ingleses como Richard Ford, que consideraba los vinos españoles un capítulo aparte, centrándose en el jerez, un caldo exquisito que se produce, al igual que el otro gran licoroso ibérico, el oporto, en un espacio reducido de la Península: el suroeste de la risueña Andalucía. «El jerez no es menos popular en Inglaterra que Murillo, pese a las innumerables copias del uno que pasan por originales y los toneles del otro que se venden como si hubieran sido importados de España», escribió el viajero.

Ford, consciente de que una bodega en una casa particular española con vinos raros era en aquel tiempo aún más infrecuente que una biblioteca con libros extranjeros, se fijó en cómo los nativos mostraban un apego especial por los pequeños vinos regionales y, de no tenerlos a mano, por el agua de la fuente más cercana: «El navarro bebe su peralta, el vasco, su chacolí, que es un vinillo ordinario muy inferior a nuestra buena sidra. Los aragoneses se surten de las viñas de Cariñena, de donde se extrae un vino dulce con un peculiar aroma; los catalanes, de las de Sitges y Benicarló, cuyo conocido vino negro se exporta a Burdeos para hacer más fuertes los claretes, adaptándolos a nuestro paladar, y como el vino que de él se saca es muy oscuro y aromático, mucho viene a Inglaterra para mezclarlo con el que los vendedores llaman viejo Oporto». Ford, no se puede negar, era un tipo avisado al que difícilmente se le podía dar gato por liebre, una costumbre, por cierto, muy extendida entre los venteros de entonces. Aquellos venteros malhumorados renunciaban incluso al sagrado principio de la hospitalidad cuando el viajero que llamaba a las puertas era francés. Nada para los «puñeteros» gabachos. En 1846, Alexandre Dumas, gourmet refinado, titán de las letras, cruzó los Pirineos en dirección al Sur en busca del anhelado exotismo. Le acompañaban cuatro amigos, poetas y pintores; su hijo de veinte años, que acabaría siguiendo los pasos del padre, y Agua de Benjuí, también conocido por Paul, leal sirviente africano y devoto de las curdas. En seguida se dieron cuenta de que los franchutes no eran bien recibidos en las posadas y los figones por un pueblo que no se había olvidado de la invasión. Dumas contó en su libro De París a Cádiz cómo bajó de un carruaje en compañía de sus amigos para hacer noche en la posada de Calisto Burguillos. Dos coches de ingleses habían llegado tres horas antes. Sus ocupantes aguardaban a la cena y para ellos estaban reservados los cuartos de oveja, los que ya estaban comiendo y el que quedaba para el desayuno del día siguiente. Los franceses de Dumas, igual que los mosqueteros, los tomaron por la fuerza de las armas.

-¿Cuánto por el cuarto de oveja?

-Dos duros -respondió el maestre Calisto Burguillos, un ojo sobre los fusiles y el otro sobre el cuarto.

-Dale tres duros, Giraud- dijo Dumas.

No hace falta subrayar que ni las ventas son las mismas y mucho menos los prestigiados cocineros españoles, algo que los franceses sabrán reconocer, pero nunca admitirán abiertamente. Los franceses en eso no han cambiado. Sólo hay que fijarse en la cicatería de la guía «Michelin» con este país.