Los cocineros vascos retiran la angula de sus cartas para apoyar su conservación (y esto opinan sus colegas asturianos)

Nada de angula ni de anguila en las cartas de sus restaurantes. Es la decisión de un grupo de cocineros, principalmente vascos, liderados por el conocido Pedro Subijana, para retirar ambos productos de su oferta gastronómica con el fin de contribuir a la conservación de la especie. Tal decisión ha partido del Comité International des Tables de la organización de hotelería y restauración Relais & Châteaux después de la voz de alarma de los conservacionistas sobre la desaparición progresiva de la anguila y su alevín, la angula, de mares y ríos en Europa.

A la misma se ha unido la organización Euro-Toques España –Subijana es el presidente de honor y Adoni Luis Aduriz su presidente– para pedir "a las instituciones y a todos los integrantes del sector que tomen medidas al respecto" porque la anguila europea está en "situación crítica" al caer el número de angulas que llega a las costas "por debajo del 90% de lo que llegaba en los años 80". Y concluyen: " Los cocineros y cocineras debemos comprometernos a no utilizar en nuestros restaurantes especies y productos amenazados con desaparecer. Tenemos que proteger la anguila ya".

En Asturias, tierra angulera, tanto por su pesca como por su consumo, tal decisión no es compartida por los restauradores. Al menos, no al cien por cien. En líneas generales los cocineros consideran que no son ellos los que han de tomar tal decisión y que si la especie está amenazada son los expertos los que han de decidir qué hacer. Mientras, la angula seguirá en sus cartas.

José Manuel Viejo dirige los fogones de La Huertona, en Ribadesella, donde se faena en el entorno de la playa y se rula en la lonja local. En La Huertona nada más que empieza la campaña –este año fue en noviembre y será solo de 8 días al mes la faena, hasta febrero– incluyen la angula en su oferta sin dudarlo. Viejo es claro y conciso en su opinión sobre la decisión de sus colegas vascos, que rechaza: "Deberían empezar ellos mismos por no comerlas. Puedo asegurar que sí lo hacen".

Igual de tajante y contraria a la decisión de los restauradores vascos se muestra Mónica Paíno, cocinera de El Pescador, en San Juan de la Arena (Soto del Barco), lugar de peregrinación de los amantes de la angula, que desde que empezó la temporada llenan las mesas para saborear este codiciado bocado. Es la ría del Nalón históricamente una de las principales plazas anguleras del norte de España y en La Arena son muchas las familias que viven de su pesca, su comercialización y su cocina. De hecho, hacia marzo se celebra el Festival gastronómico de la Angula, que este año alcanzó su 36.ª edición. Paíno puntualiza, en primer lugar, que la anguila ni se pesca ni se comercializa en Asturias por estar prohibido. De la angula lo deja claro: "Hay un plan de explotación, bastante estricto, que fija cuándo se pesca, cómo y cuánto. La gente lo cumple y vive de ello. Familia enteras comen de la pesca de la angula y no les puede culpar de su desaparición. Yo, desde luego, no me planteo dejar de servir angula".

La cocinera sotobarquense, que en su día fue angulera, considera que la decisión de los chefs vascos, más allá de motivos estrictamente ambientales, tiene otras explicaciones relacionadas con la gestión de los restaurantes. "No me meto, ellos sabrán más de sus cosas. Pero yo sé de la angula, es mi vida entera. Rechazo de plano que la pesca que se hace actualmente sea un peligro para ella. Hay otros motivos".

Más comprensivo, en parte, se muestra Gonzalo Pañeda, con una estrella Michelin en el restaurante Auga de Gijón, en el que se sirve angula previo encargo. "Es innegable que hay poca, cada vez menos. En Asturias pasamos de la abundancia a la escasez y algo hay que hacer para que no desaparezca, quizás parar en algún momento", admite Pañeda. "Ahora bien, no creo que seamos los cocineros los que tengamos que decidir sobre ello". Por el alto precio, en Auga se sirve angula previo encargo. "Es algo muy de temporada y no se puede tener siempre por su coste, pero sí que hay demanda, la gente la pide y la paga. Algo tiene que es difícil de explicar, pero todos estamos esperando por la temporada de angula con los brazos abiertos".

En Vega (Ribadesella), el Güeyu Mar de Abel Álvarez es centro de referencia para comer pescado y la angula no falta en su carta. Además, hacen conservas. "Si realmente hay poca pesca, pues deberían quitarla, pero que lo diga un científico y el político tome la decisión en base a su informe. Lo que yo no voy a hacer es retirar la angula por mi cuenta porque la gente la pide insistentemente Lo que yo no venda irá a otro lado", avisa. Al igual que Mónica Paíno considera que hay información sesgada de la pesquería y advierte de que "mucha gente" vive de esta pesca. Además, pone en duda de que la especie esté en crisis y tira de las cifras más recientes: "Es una aproximación pero los días que se ha podido salir se han rulado unos 25 kilos, está a algo más de 600 euros. No me parece poca cantidad de angula, el precio estaría más desorbitado".

Por otra parte, pone el ejemplo de la merluza y su veda hace 25 años en el Cantábrico. "Se demostró que con una explotación responsable la especie se recuperó. Pero alguien debe tomar decisiones correctas", insiste el cocinero riosellano.

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