Un verano con buen rollo en Asturias, el tradicional plato con bonito gana adeptos y protagoniza las mesas estivales

Si hay un pescado de temporada que sea rey en el verano asturiano ese es el bonito. El pasado 21 de junio entró oficialmente el verano y con él empezó el reinado de una de las elaboraciones más atractivas, singulares y ricas que se hace en Asturias: el rollo de bonito, un plato muy nuestro con enorme demanda entre los asturianos y un gran desconocimiento de los turistas y viajeros que nos visitan. Pero deben probarlo, porque no todo es fabada, pote o cachopo. La gastronomía asturiana, la que hunde sus raíces en la tradición y en esas recetas heredadas de las abuelas y las madres, ofrece joyas como este plato.

Mary Fernández, cocinera y propietaria del restaurante El Fartuquín, en Oviedo, y que forma parte del Club de Guisanderas de Asturias, es una enamorada de esta elaboración que, en su local, tiene una enorme demanda. El hecho de que Oviedo sea este año, además, Capital Española de la Gastronomía, es un incentivo para incrementar el número de personas que se acercan hasta la capital del Principado. "Hay mucho turismo, y aún más se está notando este año. Aquí viene mucha gente de fuera y eso que no estamos junto al Ayuntamiento. Ser Capital Gastronómica de España es un punto a nuestro favor y lo estamos notando, vienen con la idea de comer bien y disfrutar".

En su restaurante se cocina todo sin gluten. "Aquí no entra la harina de trigo y eso también nos trae mucha gente. Es un restaurante certificado cien por cien sin gluten y tenemos varios premios reconocidos ya por ello", recuerda ella mientras empieza a preparar, en la cocina de El Fartuquín, su rollo de bonito en una receta que lleva, además de dos kilos de bonito (ya picado), cebolla, ajo puerro, sal, un poquito de pan rallado, tres huevos, pimiento entreverado, tomate y azafrán.

"A mi me gustan los bonitos grandes, cuanto más grandes mejor, tienen más grasina. Yo cojo la parte del lomo, le quito bien los nervios y lo pico menudito con un cuchillo, para que luego se noten un poco los trocinos. Aparte, hago una salsina con cebolla muy picada y ajo puerro con muy poquitín de aceite de oliva y cuando esta pochadín lo añado al bonito picado. Le añado un poquitín de sal, muy poco de pan rallado, tres huevos y lo amaso. Voy modelándolos y los frío en aceite caliente pero no en exceso, para que se hagan tanto por fuera como por dentro, y los pongo aparte", explica esta cocinera que también nos cuenta cómo se realiza la salsa que lo acompaña.

Mary Fernández: "Cuanto más grande el bonito, más grasina, mejor"

Así dice: "En una cacerola pongo picados ajo puerro, cebolla y la mitad del pimiento entreverado y cuando ya esté bien pochado añado, en daditos, un tomate natural al que le he quitado la piel. Cuando esta todo más o menos hecho, le pongo un sobrecito de azafrán en rama y meto los rollos en esta salsa para que cojan un poquitín el sabor y se doren un poco más. Una vez logrado esto los saco de nuevo y paso los ingredientes de la misma por el pasapuré, porque me gusta que queden trocinos, y la echo sobre los rollo ya listos para servir en una fuente Luego lo que toca comerlos", dice la guisandera quien, al tiempo, recuerda que quienes quieran disfrutar de este manjar en El Fartuquín, en Oviedo deben esperar al 17 de julio, en que reabrirán al público tras disfrutar de unas merecidas vacaciones.

Casa de Comidas Casa Belarmino (Manzaneda, Gozón)

Si hay un plato estrella de temporada en la Casa de Comidas Casa Belarmino en Manzaneda (Gozón) ese es el rollo de bonito que, además, tiene las medidas de las manos de su creadora, Ramona Menéndez que, como Mari Fernández, de El Fartuquín, pertenece al Club de Guisanderas de Asturias. Hoy viernes comienza a elaborarlos ya, tomen nota. "En verano, junto con el arroz con pitu, es el plato rey de Casa Belarmino", cuenta Ramona. Y añade: "Es demandando por los asturianos y muy desconocido por el turismo que, cuando lo prueban, se sorprenden". En época de tomates, nada mejor que, de primero, probar los suyos, o bien unas croquetas, arroz con pitu y, de postre, leche presa. 

Restaurante Casa Nuevo (Pillarno, Castrillón)

Una de las elaboraciones tradicionales que siempre se ha trabajado en el restaurante Casa Nuevo en Pillarno (Castrillón) es el rollo de bonito, también con sobrada fama y que, en cuanto empieza la temporada, allí congrega a su clientela fiel. Tal y como cuenta Herminia Nuevo, también perteneciente al Club de Guisanderas de Asturias, "cuando más vendemos en agosto que nos llega mucha gente de Madrid que lo demanda, además de los propios asturianos. Preparamos el bonito en diversas formas y todas gustan, pero el rollo es el rey. Mira que sale la ventresca, pero mucho más el rollo", explica. Y para cerrar el menú, una longaniza de Vallina frita o unas croquetas y, de postre, frixuelo relleno de arroz con leche. 

Casa de Comidas Ca’l Xabú (Cuérigo, Aller)

Y que no se diga que en las Cuencas no se hace también un estupendo rollo de bonito. Basta ir a la del Caudal y parar a comer en la casa de comidas Ca’l Xabú en Cuérigo (Aller) donde el rollo de bonito, entrada la temporada, es también uno de sus platos estrella tal y como explica Germán Álvarez Castañón. Eso sí, esperan a prepararlos a partir de mediados del mes de julio en que, según detalla, "es cuando entran ya bonitos más grandes, en condiciones óptimas y con más grasa". Lo cierto es que, una vez que están en carta, concitan en Cuérigo a numerosos seguidores que, además, pueden completar su menú con otros dos platos estrellas de la casa: el pote de castañas y el postre tradicional de Aller, el panchón. 

Bar cafetería La Estación (Ribadesella)

Cuando la veterana cocinera María Dolores García puso "de pinchinos" unos trozos de su rollo de bonito en la cafetería La Estación, en la estación de autobuses de Ribadesella, hace 12 años, no se esperaba la que se le venía encima. "Fue tal lo que gustó que empecé a hacer mis rollos de bonito por encargo, vendiéndolos para llevar, porque nosotros no damos comidas, no somos restaurante, pero hacemos unos pinchos muy ricos", explica sonriendo. Y añade: "Empecé haciendo dos o tres al día y ahora llegamos a tener encargos de 20 y 30 diarios. Yo comienzo a hacerlos por encargo a partir del primer domingo de julio", recuerda esta mujer que, además, hace también una tortilla de patatas también de sobrada fama. 

Casa de Comidas Casa Repinaldo (Candás, Carreño)

Podría decirse que María Felisa Espinosa Vicente, cocinera de la Casa de Comidas Casa Repinaldo, en Candás, lleva prácticamente toda su vida preparando rollo de bonito, de ahí su fama y su reclamo. Desde sus 20 años sigue fiel a la receta que aprendió de su madre y donde, entre algunos de sus secretos, no todos, está que entre los ingredientes de su elaboración y, por ejemplo, en vez de pan rallado ella incorpora huevo cocido rallado. "En algunas ocasiones, no siempre, le echo un poquitín de tocín ibérico picadín, que le da untuosidad", explica esta profesional que dice que los turistas, que lo desconocen, cuando lo prueban les encanta. El menú está perfecto con un pastel de pulpo y, de postre, su tarta de ciruela y nuez. 

Restaurante La Pondala (Somió, Gijón)

En el restaurante La Pondala, un clásico de siempre que abre sus puertas en Somió, el rollo de bonito es un de sus platos rey. Su característica es que es un rollo frío y sin salsa, que ponen acompañado de unas rodajas de tomate de Somió y un poco de mayonesa. El rollo lleva pimiento, aceituna y grasa de jamón ibérico de bellota. Es un plato muy demandado por los clientes habituales y también por los turistas que llegan por primera vez a su establecimiento. La preparación que se realiza en La Pondala del rollo de bonito viene desde los orígenes del restaurante de la mano María González "La Pondala". Para completar el menú, un rosbif con puré de patata y, de postre, tarta de la casa. 

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