Desechar o no el sangacho

El sangacho es la parte situada cerca de la espina de los túnidos que presenta un color muy oscuro. El nombre de sangacho, probablemente, procede del término italiano medieval, "sanguinaccio", que era utilizado para referirse a la carne que contenía mucha sangre. En Andalucía se suele conocer con nombre de fangacho y en catalán sangatxo, o tonyina negra.

El sangacho es en realidad un músculo con múltiples capilares que, durante la pesca, la sangre que contienen ha coagulado e impregna esa parte de la carne del pescado dándole un color oscuro. Es un tejido muy rico en hemoglobina y mioglobina. La hemoglobina es una proteína (y la vez es un pigmento) que se encuentra dentro de los glóbulos rojos cuya función es la de transportar oxígeno desde las branquias al músculo y otros tejidos, además también transporta el dióxido de carbono que se genera como consecuencia de la actividad del músculo a las branquias.

Las branquias en los peces extraen el oxígeno del agua y realizan una función de captar oxígeno similar a la de nuestros pulmones. Mientras, la mioglobina es otra proteína y pigmento cuya función es atrapar el oxígeno en el interior de las células musculares para que estas produzcan la energía suficiente durante el esfuerzo físico. Ambos pigmentos contienen hierro y son los responsables del color rojo en la carne roja. La intensidad del color oscuro de la carne de un túnido dependerá de la cantidad de hemoglobina y mioglobina contenida dentro del músculo de la carne. Cuanto más oscura es la carne más hemoglobina y mioglobina contiene en su interior, mientras que la más clara posee menos.

Los peces oceánicos, es decir, los siempre están nadando, como el caso del bonito del norte o del atún, son muy activos y utilizarán sus músculos para nadar continuamente. El tejido muscular que tiene un color rojo oscuro significa que también tiene más capilares con mayor contenido de hemoglobina. Estos músculos que constituyen el sangacho se localizan cerca de la espina y su función principal es ayudar en el movimiento, y constituyen el verdadero motor de estos nadadores excepcionales. El hecho de que el sangacho se encuentre en la franja alrededor de la espina es debido a que en la espina es donde se fabrica la hemoglobina y los glóbulos rojos, que posteriormente pasan a la sangre. Señalar también que el corazón de los túnidos tiene el mismo color que el sangacho, ya que posee una gran cantidad de vasos sanguíneos.

Estos tejidos musculares que tienen un color rojo muy oscuro, sólo representan alrededor del veinte por ciento del tejido muscular total del atún. El sangacho es una parte muy poco valorada por la mayoría de consumidores y muchos la desechan porque dicen que da mal sabor, a pesar de que su textura es suave, rica en proteínas de alto valor nutritivo, posee una grasa rica en omega 3, es fuente importante de vitaminas del grupo B (B2, B3, B6, B9 y B12) y minerales especialmente hierro y selenio.

Cabe destacar su alto contenido en hierro, por cada 100 gramos de sangacho de bonito del norte obtenemos 9 miligramos de hierro, el cual, constituye unos alimentos de los más ricos en este mineral superando al contenido del hígado de pollo, además este hierro es de fácil absorción por estar unido al grupo hemo. Dado su alto contenido de hierro es uno de los mejores aliados para combatir la anemia, siendo muy recomendable para mujeres en edad fértil. Aparte de hierro, también es una fuente rica de ácidos grasos omega-3, que son necesarios para una buena la salud cardiovascular. La única contraindicación es para personas que sufran de hiperuricemia o gota, que conviene que limiten su consumo dado su alto contenido en purinas que se transforman en ácido úrico.

El sabor fuerte que tiene el sangacho se debe, en gran parte, al alto contenido de hemoglobina, que al ser una molécula que contiene hierro, este le confiere un sabor metálico. Además, el hierro reacciona con otros componentes de la carne que intensifican su sabor.

Muchas conserveras y salazoneras consideran por su aspecto y sabor potente que el sangacho es un subproducto, por lo que suelen destinarlo y transformarlo en harinas de pescado. En la zona de levante, en la época escasez, el sangacho de atún o de tintorera fresco era uno de los productos de las pescaderías más económico y muy popular para las personas con menos recursos.

Actualmente todavía, en esa costa del Mediterráneo se sigue elaborando de múltiples formas y son populares determinados platos con sangacho de atún como son: el arroz al horno con sangacho y judías, las pebreretes de sangacho, la sangoreneta de sangatxo, el mullador o tomacat o fritanga alicantina.

Aunque no sea una de las partes más populares de los túnidos, gracias a la creatividad de los cocineros, podemos encontrar formas excelentes de elaboración del sangacho, entre otras: en conserva, a la plancha, a la parrilla, guisado, en escabeche o marinado.

Si no has probado el sangacho y te gustan los sabores fuertes, te aconsejo hacerlo, es posible que te guste y que no sigas tirándolo, con ello conseguirás un producto de alto valor nutritivo, y contribuirás a un mejor aprovechamiento de los recursos naturales que tenemos en este planeta. Ya hay bastante pobreza en el mundo como para tirar la comida.

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