Un Monte con cinco años de historia: El restaurante con estrella de Xune Andrade cumple su primer lustro en Lena

Dicen que cuando se cierra una puerta se abre una ventana. Y hace ahora cinco años, fue lo que le pasó al chef lenense Xune Andrade. Este mes de julio se cumple un lustro desde que el joven cocinero apostase por dejar el glamour de Madrid para regresar a su Lena natal. Apostar por lo local, por la cocina de proximidad y por su tierra le ha traido grandes resultados: en esta media década, pandemia mediante, el chef ha logrado dos estrellas Michelín y un Sol Repsol para el local que con tesón y esfuerzo abrió en la aldea de San Feliz, a unos cientos de metros de la Pola que le vio nacer.

Andrade lleva más de media vida ligado a un chigre. Porque sus inicios se remontan a sus 15 años (hoy tiene 36), cuando empezó a trabajar de camarero. Vio en los fogones su pasión, y se formó inicialmente en la Escuela de Hostelería de Gijón. Aquel joven rebosaba talento, y no tardó en formar parte del equipo de Casa Gerardo, el restaurante de Pedro y Marcos Morán. Desde allí conocinó con los mejores chefs nacionales, y de todos se empapó. Dio el salto a Madrid por amor, y en la capital de España dirigió dos restaurantes, un grupo gastronómico francés con otros tres negocios y una coctelería. Pero igual que el amor lo llevó, el desamor y el apego por la tierra comenzaron a fraguar su vuelta.

La trucha de Xune Andrade triunfa en Masterchef

Así, con la apoyo de su padre, Julio, fallecido sorpresivamente en 2021, y de su madre Solmita, Xune volvió a casa. Recordó el chigre de San Feliz, y tras hacerse con su gestión, comenzaba la aventura de "Monte". Un camino en el que lleva cinco años, y que le ha dado muchas alegrías hasta ahora. No sin trabajo. Pero siempre con una seguridad y confianza propias de quien sabe que no solo tiene un don, sino que se le ha trabajado.

Con su inseparable Delia Melgarejo en la sala, y un equipo de cuatro personas, Xune Andrade ha dado de comer ya en San Feliz a miles de personas en cinco años. Y eso que apenas tiene 16 comensales por servicio. Una cifra que permite al cliente disfrutar de la comida como si estuviera en casa. La elegancia con la que Andrade cocina su entorno -desde los Arbeyos de Llanos de Somerón hasta las truchas y salmones de ríos asturianos- le han valido que en pocos años se haya alzado con varios reconocimientos de prestigio. En 2022 le concedían un Sol de la Guía Repsol y la primera estrella Michelín, a su vez, la primera de las Cuencas. Un año más tarde, en el 2023, Xune Andrade volvía a pisar la alfombra roja de la presigiosa guía gastronómica para recoger su segunda estrella, en este caso una estrella verde, por su cocina sostenible. Este 2024, año de su quinto aniversario, ha logrado otro hito: ser el primer cocinero de las Cuencas, y el único asturiano junto a Nacho Manzano y Marcos Morán, en aparecer en el reality show de cocina "Masterchef".

Xune Andrade señala que "desde que abrimos en 2019, con un concepto de informalidad, muy canalla, con música en directo, en cinco años construimos un restaurante que ya es referente dentro de la gastronomía en Asturias, que vamos a cocinar a eventos en Italia, Andorra, Francia, México..., es brutal". "Estamos haciendo cosas muy grandes, y es cierto que curramos mucho, pero hemos tenido también un factor suerte a la hora de que se nos reconocieran las cosas muy rápido", apunta el cocinero.

Una evolución del restaurante que se ve en la plantilla: cuando Monte abría, Xune se encargaba de la cocina y la sala. Poco a poco fue incorporando personal, entre ellos la ya citada Delia Melgarejo, con la que trabajó codo con codo en el arranque del Monte en el que el restaurante se ha convertido hoy. Actualmente, son 8 en plantilla. En la sala, además de Melgarejo, también trabaja la la hermana del chef, Lorena. En los fogones, junto a Xune, otros tres cocineros así como dos estudiantes mexicanos en prácticas.

La estrella Michelín del año 2022 fue un punto de inflexión: "Cuando llegó la estrella nos cambió la perspectiva como empresa y como negocio, aumentó la credibilidad, cambio la forma de relacionarnos con el entorno y con la gente", señala Xune Andrade, que afirma que "sin la estrella no nos estarían invitando a cocinar fuera ni nos pasarían la cantidad de cosas increíbles que nos pasan".

Cinco años después de llegar a San Feliz, Andrade afirma que la decisión fue, "indiscutiblemente" la mejor de su vida: "fue arriesgado, y mucha gente nos dice que tuvimos mucho valor al emprender este proyecto". "Sobre el papel no era fácil, y si hubiéramos tenido que dar fabes, caldereta, potes y tortilla de bacalao para subsistir, lo hubiéramos hecho", confiesa el chef. Sin embargo, los derroteros han ido por otro lado, y eso le ha servido para "poder pasar tiempo con mi familia, con mis amigos o en el territorio".

Esa evolución ha supuesto cosas "impensables", según el cocinero. "Nadie podía pensar que aquí hubiera que hacer un menú en inglés o que Delia tenga que atender a mesas en inglés todas las semanas", explica el chef, que indica que "nos parece apasionante que en un comedor de cinco mesas, en un pueblo como San Feliz, tan ruralizado y tan Cuenca Minera, tengas una mesa de gente de México, otra de Estados Unidos, otros de Holanda y otros asturianos". "Atraer gente que viaja para venir a Monte, con la cantidad de grandes restaurantes que hay en Asturias y en el Norte de España, es casi nuestro mayor hito", confiesa el joven cocinero lenense.

Y para el futuro, nuevos proyectos y más sueños. "Si queremos seguir creciendo hacia una experiencia más excelente de cara al cliente, requiere un esfuerzo económico por parte del restaurante, y Monte va a seguir dando 10 o 12 comensales al día", señala Andrade. Así, el chef explica que "teníamos dos caminos: o apostar por la marca personal, y que yo pase 200 días al año haciendo eventos y facturando fuera, o lo que hemos elegido, que es dar entre 4 y 8 bodas al año en un espacio fuera de Monte para que esos gastos anuales vengan de ahí". "Somos gente joven, con mucho recorrido, y estamos en un 40 o 50 por ciento de lo que el proyecto puede llegar a ser, así que queremos crecer", apunta. Los sueños están claros también: "poder levantarnos por la mañana pensando en ser mejores, soñar con esa segunda estrella, que no es un objetivo, pero sí un sueño, es muy importante". Porque Xune Andrade no cree en la autocomplacencia: "si perdemos esas ganas de mejorar, perderemos lo que construimos".

Suscríbete para seguir leyendo