El complicado menú escolar

Aún no hay una decisión tomada en la concejalía de Educación y todavía queda tiempo para tomarla, ya que el actual contrato se prolonga hasta mayo del año que viene, pero el recién presentado informe sobre modelos de gestión de comedores escolares no deja mucho margen de maniobra. Para los responsables del estudio de costes realizado por la firma Runitek Ingenieros en las condiciones actuales no es viable que cada colegio público de Gijón tenga su propia cocina. Ni siquiera que haya una por cada uno de lo seis distritos que de servicio a los coles de esa área. Hay un problema básico: no hay espacio para hacer esas cocinas. A partir de ahí poco que añadir. Más allá de que todo el mundo parezca estar de acuerdo en que traer la comida congelada de otra comunidad autónoma no es la opción ideal.

Para los firmantes del informe, la única opción viable es la de tener una gran cocina centralizada que desde Gijón de servicio a los 32 centros escolares de titularidad municipal que hay ahora. Pero, ojo, que desde la concejalía que lidera el popular Jorge Pañeda se clarifica que esa es la conclusión del informe, no de la concejalía, que la tomará "intentando buscar la mejor calidad de servicio para los escolares en función al presupuesto disponible".

¿Cuáles serían las claves de esa cocina centralizada de la que tendrían que salir unos 3.500 menús al día? Utilizando como referencia el servicio del avilesino colegio San Fernández que elabora 1.300 menús para escolares de su centro y de otros, los expertos han cuantificado la necesidad en Gijón de una plantilla de 36 personas: un jefe de cocina, trece cocineros y 22 ayudantes de cocina. Cada uno con una jornada anual de 1.782 horas y unos costes salariales de entre 29.000 y 33.000 euros a los que sumar un desembolso de 455 euros por persona y año en uniformes, formación y vigilancia de salud. La optimización de recursos humanos es una de las ventajas del modelo de cocina centralizada. Como se explica en el informe: "un cocinero tarda casi el mismo tiempo en hacer 20 litros de potaje que en hacer 100"

Al analizar la repercusión de los costes de personal sobre el precio final también se han tenido en cuenta a los monitores, pero esa es una variable que no cambia en ninguno de los tres modelos analizados: 82 monitores en el servicio de atención temprana y desayuno y 264 en el de comedor. Igual que no varían los costes por las materias primas para hacer la comida.

El modelo de cocina centralizada si impone, respecto al de cocinas en todos los colegios, la obligación de tener un sistema de transporte. El cálculo del estudio es que se necesiten cuatro conductores para las cuatro furgonetas que deberían hacer los 17 recorridos en que se ha planteado el reparto de las comidas. Y cuatro furgonetas que deberían tener una equipación que conlleva gastarse 200.000 euros en 7.000 bandejas inoxidables con tapa, 4 carros de transporte –uno por furgoneta– y 192 contenedores isotérmicos, también a dividir entre cuatro.

¿Dónde estaría esa gran cocina? La firma Runitek se decanta en su informe por el alquiler de una nave en un polígono y plantea, a la hora de estimar el coste de los trayectos, que sea en Tremañes. El alquile le sale por unos 20.000 euros al año y el mobiliario y maquinaria necesarias pro algo más de 300.000 euros. En todo caso son obras que asumiría la concesionaria. No como en el caso de que se optara por hacer hueco a las cocinas en los colegios, ya que entonces la obra le correspondería al Ayuntamiento.

Analizada la repercusión de todos esos costes en salarios y precios el coste total del menú se quedaría en 2,15 euros en el servicio de atención temprana, 3,02 en el desayuno y 8,16 en el comedor. En los dos primeros casos es el mismo coste en los otros modelos de gestión. En el caso del comedor es el precio más caro, aunque por décimas frente a los 7,84 del menú en las cocinas in situ y los 7,58 del menú en las cocinas por distrito. Pero claro, recordemos, el problema no es el coste sino la falta de espacio. Así que, parece, toca mirar a un polígono y esperar que llegue la furgoneta al cole.

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