Pablo Ruiz y Rocío Viejo sacarán al mercado dentro de tres meses el primer queso de Cabrales ecológico. La Quesería Asiegu, que regentan, distribuirá en el mercado un producto que sale de una ganadería alejada del método convencional y que ha apostado por el pastoreo tradicional, por una menor producción basada en el respeto al medio ambiente y el mimo a una cabaña que, de momento, forman 18 vacas de leche.
Cuatro años llevan estos jóvenes de 28 y 32 años labrando su proyecto en esta pequeña aldea del concejo cabraliego, Pueblo Ejemplar de Asturias 2019. Tardaron dos años en transformar su explotación en una producción ecológica, pero ahora aquel esfuerzo y empeño ha dado su fruto con la elaboración de los primeros quesos ecológicos de Cabrales, acogidos a la Denominación de Origen Protegida (DOP). Las piezas estarán 21 días en la quesería de Asiegu y a continuación serán trasladadas a la Cueva La Vieya, de Carreña, para madurar de forma natural durante dos meses. Con el tiempo, la maduración será en una pequeña gruta próxima al pueblo, "pero aún hay que acondicionarla".
Recuerda Pablo Ruiz, técnico de explotaciones agropecuarias, que sus suegros contaban con una pequeña cuadra y una modesta quesería donde apenas se producía en 2016. En la cuadra cabían ocho vacas y la quesería solo funcionaba ya para el consumo propio. Él y Rocío Viejo fueron arreglando aquellas infraestructuras y se dedicaron a la ganadería convencional con la producción de queso cabrales al uso. La idea era ahorrar y poder pasarse al sector ecológico de forma paulatina. Y así sucedió el pasado mes de mayo.
Ahora la pareja cuenta con un certificado ecológico y ha construido una nave alimentada con energía solar en la zona de Llambreña, donde el trabajo y sus frutos se orientan a esa forma de entender el campo. La estabulación contará con el sistema conocido como cama caliente, una elección clave para la explotación de estas características, tanto por proteger el medio ambiente -el estiércol y el purín se mezclan con la hierba seca que sirve de mullido, y cama, para las vacas-, como para asegurar el máximo confort de los animales. Habrá capacidad para unas 40 vacas y se encuentra en un lugar rodeado de pastos, donde se posibilita el pastoreo y la vida del ganado en libertad.
El cambio de la ganadería convencional a la ecológica les ha llevado varios años. Han tenido que adaptar sus terrenos y las prácticas. En la agricultura ecológica está prohibido utilizar herbicidas o pesticidas. Únicamente pueden usar productos naturales, lo que complica el trabajo diario. La alimentación de los animales es también del todo distinta: ha de ser exclusivamente de origen ecológico y, a ser posible, se ha de priorizar el pastoreo en libertad. De hecho, "las vacas han de pasar el mayor porcentaje del tiempo en el exterior", aclara Pablo Ruiz. Y su cuidado también ha de ser impoluto en cuanto al uso de medicamentos.
Esta pareja es consciente de las limitaciones. "No podemos competir en producción, una vaca alimentada de forma ecológica produce menos litros de leche y, por tanto, habrá menor cantidad de queso", asumen. De momento, con el número de vacas actual, la pareja produce unos 250 o 300 litros de leche al día -"el rendimiento del cabrales viene a ser de un kilo por cada diez litros de leche", explican-, y su aspiración será llenar el enfriadero en el que pueden contener hasta 500 litros.
"Desconocemos los cambios que pueda haber en el sabor, pero seguramente existan. Los piensos convencionales están hechos con componentes que hacen que las vacas produzcan más grasa y más proteína; seguramente el sabor será más natural, distinto al que conocemos", prevé Pablo Ruiz.
Cuando llegue el momento, se establecerán los canales de distribución, aunque la venta directa, a buen seguro, será una buena forma de que el mercado conozca el nuevo queso cabrales ecológico.
