A la búsqueda de un fermento autóctono para el queso gamonéu. Estos son los avances del proyecto

El proyecto "Grupo Operativo Gamoneu", que busca diseñar un fermento autóctono para esta apreciada variedad quesera, avanza a buen ritmo y ya se encuentra en su segunda fase. El equipo técnico que trabaja en el desarrollo de la iniciativa presentó este martes los progresos del "muestreo de primavera", que da continuación a los ya realizados el pasado otoño.

La recogida de muestras consiste en aislar las bacterias de quesos elaborados con leche cruda de los tres rumiantes (vaca, oveja y cabra) -sin adición de fermentos comerciales- en cuatro queserías de la DOP Gamoneu: "La gran calidad de leche que se produce en esta época del año nos motiva a volver a repetir el muestreo para aislar una nueva colección de microorganismos", explica Patricia Rúas, investigadora científica del IPLA- CSIC. "Esperamos conseguir una mezcla de fermentos que probaremos a finales de este año en modo piloto para elaborar los quesos".

Durante el acto de presentación de los avances celebrado ayer frente a la sede del Consejo Regulador de la DOP Gamonçeu, se mostraron algunos de los diferentes tipos de microorganismos obtenidos durante el desarrollo del muestreo, bacterias y una cuajada elaborada en SAT Vega de Ario: "Tenemos lactococos, responsables de la acidificación rápida y de generar una buena cuajada; leuconostoc, que dan una textura y aroma adecuados; y representantes de moho y levaduras que van a ser muy importantes en las etapas de maduración final del queso", añade Rúas.

El desarrollo de este fermento es algo que los elaboradores del gamonéu consideran fundamental, tal y como explica la presidenta del Consejo Regulador, Graciela Valle: "Nos va a permitir seguir manteniendo al calidad que tiene el queso, es muy importante poder seguir manteniéndola a lo largo del tiempo". Los queseros esperan poder disponer de ese fermento muy pronto. "Allá por el otoño o invierno se va a poner en práctica en la planta piloto del IPLA, se van a hacer unos quesos con ese fermento y después sería buscar el laboratorio que lo pueda hacer, añadió Valle".

El proyecto está cofinanciado por la UE FEADER, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y la Consejería de Medio Rural y Política Agraria y cuenta con una ayuda pública de 153.919 euros. Y entre los organismos que participan en la iniciativa, además del Consejo Regulador y el IPLA CSIC, está ASINCAR, que dará asistencia técnica en la producción a pequeña escala de los quesos: "Con esas cepas que hayan aislado la idea es elaborar quesos a escala piloto y ver qué conclusiones sacamos y cómo avanzamos en ese proyecto", concluye Victoria Entrialgo, técnico de I+D+i.