El temblor en los copos de bonito

El otro día volví a cocinar dashi. El dashi es un caldo que se elabora hirviendo bonito seco, alga kombu y otros ingredientes, y figura como parte esencial de la cocina japonesa. He leído por ahí que la palabra "dashi" se originó de un vocablo nipón, nidasu, empleado para describir la comida hirviendo, o si se prefiere la sopa hervida. En China y Europa se utilizan carne, huesos y verduras para hacer los caldos más básicos. Los ingredientes del dashi japonés, sin embargo, no se usan tal cual sino secos o ahumados para darle sabor a la comida, un método exclusivo de Japón.

Parece ser que en el período Jomon, entre 3.000 y 16.000 años atrás, cuando los japoneses vivían de la caza y la recolección, acostumbraban a alimentarse con una amplia variedad de plantas silvestres y nueces, algunas de las cuales tenían toxinas y eran malas para la digestión siempre que se consumían crudas. Enseguida se dieron cuenta de que esos alimentos se volvían más fáciles de digerir y menos amargos después de hervirlos. Luego, el hervido prosperó gracias a la mejora de la cerámica. Pronto se percataron también de que los sabores de la carne y el pescado se concentraban en el líquido donde se cocinaban. Este descubrimiento se considera el punto de partida del dashi como de cualquier otro caldo básico de la cocina de todos los tiempos.

El katsuobushi, bonito seco, es el ingrediente típico del caldo japonés más esencial que existe y se utiliza desde la antigüedad. Solía producirse únicamente en zonas frente al Océano Pacífico, donde se practicaba la pesca del bonito. Cada lugar tiene sus propios métodos de producción: las dos variedades principales de bonito seco son el yaizu-bushi: una versión mejorada del honbushi (bonito seco con moho) producido en Yaizu y shizuoka y satsuma-bushi (una clase de honbushi de Satsuma). El método de producción de yaizu-bushi se ha convertido en el estándar. El bonito hervido y seco se llama ara-bushi, y el que se afeita en la superficie, se cultiva en moho y se seca al sol repetidamente, se llama kare-bushi. El bonito seco es rico en ácido inosínico, que forma parte del sabroso compuesto.

Reciben el nombre de kombu las algas que crecen en mares fríos. Alimento en la antigüedad, pronto empezaron a emplearse en el dashi. La principal zona de producción es la isla septentrional de Hokkaido. Se extendieron por el Mar de Japón a través de los barcos mercantes. Fueron llevadas a Kioto y utilizadas en shojin ryori en los templos. Son grandes potenciadoras del sabor de cualquier cosa.

Un cuarto elemento, además de las algas, el bonito y el agua, es el niboshi o iriko. Niboshi en japonés significa pescado pequeño hervido y seco. En términos generales, se elabora con sardinillas. El iriko tiene un precio razonable en comparación con el bonito seco, por lo que es la opción común para el caldo entre los japoneses de menor poder adquisitivo.

Los casi transparentes copos de bonito seco del katsuobushi se agitan en contacto con el calor. Como si temblaran. Es la mejor expresión de la ligereza de un producto que se puede comprar en cualquier tienda gourmet especializada, a través de internet o encontrar en las estanterías de los supermercados más abastecidos. Alga kombu, copos de bonito y agua son los tres ingredientes básicos del dashi, que también puede llevar seta seca (del tipo shitake). Preparar un caldo dashi es tarea sencilla, posteriormente uno puede darle el toque personal con otros ingredientes. Se lavan los trozos de alga kombu y se sumergen en un litro de agua limpia durante unos 15 minutos para que se hidraten, podemos hacerlo ya en el mismo cazo y olla donde vayamos a preparar el caldo. Cuando el alga se haya hidratado la ponemos a calentar con el agua a fuego medio y, justo antes de que empece a hervir, retiramos los trozos de alga. Echamos los copos de bonito seco, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer durante unos 5 minutos durante los cuales iremos retirando la espuma que se forma en la superficie. Retiramos del fuego, esperamos a que los copos de bonito se vayan al fondo y colamos el caldo.

¿Qué beber con el dashi? O dicho de otra manera, ¿qué beber con un caldo de pescado hervido? Piensen en cualquier sopa marinera. A mí me vale una manzanilla de Sanlúcar. O si alguien lo prefiere cualquier vino blanco seco, de palomino o viura, será una buena opción.

Vinos

Protos Roble 2022

Guarda cierta complejidad esta nueva añada del vino joven con pequeña crianza de la veterana bodega de Ribera del Duero. Esta vez la novedad no se encuentra solo en la etiqueta que ha cambiado para dar paso a un concepto más lineal y estilizado. Monovarietal de tempranillo, color cereza oscuro y entre cuatro y cinco meses de crianza, fresco y aromático, en él se aprecia la vainilla y los recuerdos tostados, además de una gran concentración de fruta. En la boca es jugoso y amplio, buenos taninos y algo de acidez que se agradece. Muy bebible. El precio de la botella no llega a los 10 euros.

Mario Rovira Tosca 2021

Vino blanco de la variedad palomino fino elaborado en Cádiz por el enólogo Mario Rovira, del que ya he escrito otras veces. Las uvas proceden del Pago de Balbaína, situado entre Jerez y El Puerto de Santa María, en viñedos plantados sobre los característicos suelos blancos de albariza. Como si se tratara de una ópera pertenece a la trilogía Tosca Cerrada, que define a unos vinos de crianza biológica con velo de flor sin fortificar. Nariz muy aromática, compota de peras, almendras y recuerdos especiados. Untuosidad en la boca, salinidad, acidez y las características notas calcáreas. La botella cuesta en torno a los 15 euros.

Finca Zuriena 2019

Monovarietal de viura de Rioja Alavesa de las Bodegas Fos, elaborado por el enólogo Michel Murua. Se trata de un crianza de 5 meses sobre sus lías en huevo de hormigón y otros 9 meses más en barricas de roble francés. Color amarillo dorado con reflejos. Intensidad aromática en la nariz, con recuerdos de flores blancas, pil de pomelo y especias suaves. Buena acidez en la boca donde mantiene una persistencia cítrica e integración de la madera, densidad y un ligero agradable amargor final. Por su potencial conviene guardar alguna botella. El precio, alrededor de 30 euros.

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